フランスでは鴨のコンフィは作るものではなく買うものです。どこでも売っていますからね。
生の鴨のもも肉を探す方が大変です。
そして鴨は胸肉だけが特に消費されやすく、もも肉が余ってしまいます。
そこで脂の中で煮込み、肉汁などの液体を捨てて、油脂の中で保存します。
水や空気と触れさせないことによって単なる煮込み料理より断然日持ちが良くなります。
冷凍や真空保存のできなかった時代に生み出された利にかなった調理法と保存法です。
今の時代は保存技術も進歩しました。ですがコンフィはまだまだ現役です。
なぜなら鴨のもも肉は焼いただけでは固くて美味しくないのです。
油脂で煮て柔らかくし、フライパンで香ばしく焼いて食べる。
コンフィは煮込み料理にはない美味しさがあります。だからコンフィと言う調理法がいまだに使われるわけです。
分量
- 鴨のもも肉
- 塩（鴨のもも肉の1.2％）
- 砂糖（もも肉一本にひとつまみ、又は0.3％）
- コショウ、ローズマリー、タイム、ニンニク
- オリーブオイル 又はサラダ油
作り方
1.鴨の余分な脂を取り除きます。鴨は脂が旨いんだよ！って方はそのまま残しておきましょうね。
塩コショウ、砂糖で味付けします。コンフィの基本の塩加減は鴨の重量の1.5%と言われてますが結構強めの塩加減です。フランスの市販品もこの塩加減ですが、僕は1.2%でちょうどよいと思います。
砂糖はもも肉一本につきひとつまみ加えます。コショウは適量で構いません。
一度に大量に作る場合は砂糖は0.3％にします。
仮に砂糖の量が0.3％から1％になっても違いを発見できる人は極わずかでしょう。
しかし、塩は1.2％から2％になっただけでしょっぱすぎて食べれないのです。
だから塩分濃度が最重要です。
ジップロックに鴨、ローズマリー、タイム、ニンニク、オリーブオイルを入れます。
通常の鴨のコンフィはガチョウの脂を使いますが、オリーブオイルでも、サラダ油でも、ひまわり油でもお好みで結構です。
2.お湯を沸かし、ジップロックを入れ空気を抜きながら口を閉じます。
お湯が沸くか沸かないかの温度帯に保ち3時間煮ていきます。85℃〜95℃です。
炊飯器があるならぜひ使ってください。
沸騰させたお湯を入れ保温にします。温度管理の必要が無いので楽です。
コンフィの煮込み温度は80℃と言われていますが100℃で煮込むよりも当然時間がかかります。
分かりやすい例は圧力鍋です。圧力をかけるから短時間調理ができる訳ではなく、圧力をかけて水の沸点を120℃ほどに引き上げるから短時間で調理出来るのです。
しかし80℃で煮込む利点もあります。それは肉の水分が蒸発しにくい事。
そのためしっとりとしたコンフィが作り出せます。
ですが今回はジップロックに入っていますから水分の蒸発のしようがないのでそこまで気にする必要はないでしょう。
3時間経ったらジップロックを取り出し肉の柔らかさを確認します。
指で押してみて鴨肉が潰れるようならOK。
肉を袋から取り出さずにそのまま常温で粗熱を取ります。保存する場合もこのまま冷蔵保存します。
3.さて仕上げにフライパンで焼いていきます。
肉を袋から取り出したらキッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取ります。油跳ね防止のためです。これをやらないと油がはじけて火傷したりするので必ずやってください。
焼く時は特に鴨のもも肉の皮を香ばしく色付けます。
今回の付け合せは生マッシュルーム入りのサラダです。マッシュルームは生で食べられます。美味しいですよ。
そしてコンフィにはディジョンマスタードは欠かせません。
鴨のもも肉の代わりに鶏ももでも出来ますし、砂肝でもいいですし、鶏胸肉でもいいでしょう。
鶏胸肉の場合は火が入り過ぎると固くなるので加減が必要です。
スペインのアヒージョもオイル煮なので、この様にジップロックを利用すればオイルの量を削減出来ます。
アヒージョのオリーブオイルって取って置いても使い切れなかったりするんですよね。
ジップロックの方法、試してみてくださいね。
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