ババロアとムースの違い
ムースは泡という意味があるので、泡立てた生クリームやメレンゲを使って作られます。フルーツのピュレやチョコレートに泡立てた生クリーム、メレンゲを混ぜて作ります。
ババロアは卵黄と砂糖、牛乳を加熱してクレームアングレーズを作り、生クリームを加えゼラチンで固めて作られます。
しかし、ムースにクレームアングレーズを使ってはいけない決まりもありませんから使われることもありますし、ババロアにもフルーツのピュレが加えられることもあります。
簡単に言えばムースは泡が入っている物、ババロアはクレームアングレーズが必ず使われるとだけ覚えておけばいいでしょう。
分量
8人前 24cmサバラン型1200ｍｌ
ゼラチン20ｇ
(粉ゼラチン使用の場合は100mlの水にふやかしておく)
バニラビーンズ１本
牛乳500ｍｌ
卵黄１０個
砂糖120ｇ
生クリーム250ｍｌ
作り方
ゼラチンを水に戻しておく。粉ゼラチン使用の場合は100mlの水にふやかしておきます。
型から取り出すためにはある程度の強度も必要なのでゼラチンも十分な量を入れています。型から取り出す必要がない場合は12ｇまで削減できるでしょう。
もっちりしているババロアらしい食感が好みならそのまま20ｇ加えてください。
バニラのさやを縦に切り離して中身をこそげ取り、さやごと牛乳に加えます。
火にかけて８０℃くらいまで温めます。沸かす必要はありません。
牛乳を沸かしている間に卵黄と砂糖を混ぜておきます。
牛乳を加えて混ぜます。
鍋に戻し火にかけクレームアングレーズを作ります。火を弱火にし、ゴムベラを使って鍋底全体をこするように温めます。同じ場所の繰り返しではなく鍋底全体をムラなくこするようにしてください。
８０℃付近になるととろみが付き始めます。温度計を持っている方は８２℃まで加熱してください。
８５℃を超えると卵黄に火が入りすぎ塊になってきます。かきたまスープにならないように注意してください。
熱いうちにゼラチンを加えます。板ゼラチンは水気を絞ってから、粉ゼラチンはそのまま加えてください。
ゼラチンの溶け残りの確認、卵黄の塊やバニラのさやの除去の為にこします。
氷水につけてかき混ぜながら常温まで冷やします。
生クリームを６分立てまで泡立てます。
生クリームとクレームアングレーズを混ぜ、薄く油を塗った型に流し込みます。泡を潰すために数回テーブルに打ち付けてください。
冷蔵庫で最低６時間冷やします。
しっかりと冷えたら型から取り出します。型が大きいと取り出しにくいうえに、冷蔵庫の場所も必要となるので一人前ずつ小分けしてもいいでしょう。
出来上がり！
フルーツや甘酸っぱいフルーツのソースをかければよりいっそう美味しくなります。
初心者の方にはクレームアングレーズが難しい工程だと思います。
何度か作れば温度計がなくても作れるようになりますが、はじめてクレームアングレーズを作る場合には温度計を使う事をお勧めします。
無い場合は液体のとろみだけで判断しなくてはなりませんから失敗の確率も高くなります。
温度計はそんなに高い物でもないので一本あると便利ですよ。
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