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EMOJOIE CUISINE えもじょわキュイジーヌ

フランス在住のキュイジニエ(料理人)  レシピ,料理の科学,キッチンツール,フランス関連,その他雑記などを綴っています。 

プロの教える 鶏のガランティーヌの作り方

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ガランティーヌは鶏、豚、仔牛、兎などの家禽類の骨を外し、中にファルス(挽肉を香辛料などで味付けしたもの)を詰め、蒸したり茹でたりして火を入れて作られる料理。

また温かい状態で提供されると”バロティーヌ”と言われることもあるが、大きさで区別したり、布で巻いて作ったからバロティーヌだと言われたりもする。この二つは結構あいまいな区別だったりする。


                
CHICKEN GLANTINE 鶏のガランティーヌ BALLOTTINE バロティーヌ - YouTube

 6人分の材料

  • 挽肉(鶏豚仔牛など) 200g
  • 塩 2g
  • コショウ 少々
  • 卵 1個
  • セージ 少々
  • キャトルエピス 少々
  • ピスタチオ 40g
  • 鶏もも 3本
  • 塩コショウ(鶏もも味付け用)
  • バルサミコ酢 200cc
  • 塩(ソース用)

今回使用した鶏肉はフランス政府公認のラベルルージュ規格の高品質な鶏肉。

餌や環境、出荷までの期間、血統まで細かく定義され、これを満たしている物のみラベルルージュのブランドを名乗れます。

お値段は通常の鶏肉の1.5倍から2倍以上。農家によってまちまち。もも一本で約470円から700円を超える物まである。

 作り方

1.鶏ももの骨を外す。火入れで縮まってしまわないように筋を切る。なるべく平らになるように高い部分の肉を低い部分へと移動させます。

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2.詰め物を作る。フランスでは鶏挽きや豚挽きはスーパーで売っていないので今回は仔牛の挽肉を使用しました。

塩2g、コショウを入れ練りこむ様に混ぜます。

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その後スパイス、卵を入れ粘りが出るまで混ぜ、ピスタチオを加えます。

ほかのナッツ類や野菜を加えてもいいですね。

キャトルエピスの代わりにオールスパイスも使えますよ。

 

オールスパイス パウダー 65g

オールスパイス パウダー 65g

 

 

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3.鶏ももに塩コショウで味付けをし、詰め物の1/3を空気が入らないようにアルミで巻いて行きます。

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このように筒状の形に仕上げ、補強のためもう一度アルミを巻きます。

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4.お湯を沸騰させガランティーヌを入れ、軽い沸騰状態を保ちながら20分ほど 火を入れます。

茹で上がったら取り出し、常温まで冷まします。

アルミを取る時に肉汁を回収しておき、ソースに利用します。

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切るときれいにピスタチオが出てきます。

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5.バルサミコ酢と回収した肉汁を半量まで煮詰め、塩で味を調えソースを作ります。

バルサミコ酢は甘み、コク、酸味のバランスがよいので煮詰めるだけでソースになりますよ。

 

煮詰めなくてもすぐに使えるバルサミコソースはこちらがおすすめ

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サラダと一緒に冷菜にしても良し、表面を焼いたり温めたりしてメイン料理でも良し、お子さんのお弁当に入れるも良し。

そう、洋風おせちには高確率で入っているのがこのガランティーヌですね。

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