塩バターキャラメルの発祥の地はフランスのブルターニュ地方。世界で初めて塩とバター、キャラメルを組み合わせお菓子を作ったのはブルターニュ生まれの菓子職人アンリ・ルルー。
ブルターニュの特産品といえば、りんごから作られるお酒 ”シードル”、そば粉のクレープ ”ガレット”、塩入りの折り込み生地で作られる”クイニーアマン”、モンサンミッシェルの仔羊”プレサレ”、そして1000年以上も前から同じ製法で作られる”ゲランドの塩”だ。
キャラメルのほろ苦さと香り、バターのコク、そこに意表をつく様な塩の対比効果があるのが塩バターキャラメルである。
フランスではキャラメル ブール サレと呼ばれる。
Ø5ｃｍ ３０個分の分量
塩バターキャラメル
- グラニュー糖 100ｇ
- 生クリーム 60ｍｌ
- 無塩バター 50ｇ
- 塩 1ｇ 有塩バターを使う場合は省略
サブレ生地
- 薄力粉 250ｇ
- 粉糖 125ｇ
- 無塩バター 125ｇ
- 全卵 1個
Salted caramel butter cookie 塩バターキャラメルクッキー - YouTube
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作り方
1.まずはクッキー生地から作っていく。薄力粉、粉糖、ある程度の大きさに切った無塩バターをフードプロッセッサーにいれ砂のようにさらさらになるまで攪拌する。
これは基本のサブレ生地。タルトなどにも使える。私はパートスュクレよりもこのパートサブレを好む。バターを常温に戻す必要が無いし、フードプロッセッサーでサクッと作れるからだ。
2.そこに溶き卵1個を加え生地がまとまるまで攪拌する。
3.生地を取り出し、手でこすり付けるように全体を均一化する。四角く平たくまとめ、ラップをし冷蔵庫で３０分から１時間ほど休ませる。
平たくするのは短時間でもよく冷える為、四角くするのは伸ばしやすいからだ。
またこの状態で数日間は問題なく保存できる。
4.その間に塩バターキャラメルを作る。グラニュー糖と塩(有塩バターを使う場合は塩は入れない事)を鍋にいれ、ゆっくりと弱火でキャラメルを作る。ヘラなどでかき混ぜたりせず、ゆっくりと加熱する。溶けてから砂糖を追加するのはもってのほかだ。溶けていた砂糖が結晶化してシャリシャリになる。
5.いい色になったら火を止め生クリームを加える。キャラメルと生クリームがよく混ざったら無塩バターを加えよく混ぜながら溶かす。
バターが溶けたら容器に移し常温まで冷ましておく。
6.冷やしておいた生地を伸ばす。3ｍｍ位の厚さがいいだろう。
冷え過ぎて硬くなってしまっていたら手で捏ね、少し柔らかくする。
7.抜き型を使い２種類の形のクッキーを作る。今回はØ5ｃｍとØ2ｃｍの型を使った。Ø2ｃｍの方は型ではなく単なる口金。家庭にあるものでこの辺は代用できそうだと思う。
また伸ばし棒はサランラップの芯を使えば代用できそう。ラップが少し残っていた方が生地がくっ付かなくて使いやすい...はず。
8.180℃で12分～15分焼く。焼き終え常温まで冷えたら飾り用の粉糖をかけて組上げていく。
9.最後にゲランドのフルールドセル、荒塩を。
そんなに塩かけるの？と思うかもしれないがそこまで塩辛さは感じない。逆にクッキーの甘さやキャラメルのほろ苦さを引き立てる。
ゲランドの塩は精製食塩と違いナトリウムの％が低く、海水由来のミネラルが多く含まれている。そして大粒の塩の結晶なので、口の中でゆっくりと溶けていく。じわじわと噛む度にちょうどいい塩分が続くのだ。
肉、魚、野菜を焼いたものにゲランドのフルールドセル。素材の邪魔をせずシンプルでおいしい料理に。家庭に常備してここぞって時に使う。なぜここぞって時だけか？
それはゲランドの塩は肉より高いからだ。
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