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EMOJOIE CUISINE えもじょわキュイジーヌ

フランス在住のキュイジニエ(料理人)  レシピ,料理の科学,キッチンツール,フランス関連,その他雑記などを綴っています。 

牛肉のビール煮 カルボナードフラマンド

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牛肉のビール煮、オリジナルはベルギー料理のカルボナードフラマンド、フラマンド地方の伝統料理だ。

 
伝統的なレシピに従えば煮込みの仕上げに薄切りのパンデピスに(パンデピスとは香辛料の沢山入った甘いパンの事。)マスタードを塗って鍋に入れ15分程煮るのだそうだ。
 パンを鍋に入れて煮る...なんとも不思議なレシピだ。

 

6人分の材料

  • 煮込み用牛肉      1kg
  • 玉ねぎ 2個
  • ベーコン       100g
  • アンバーエールビール 500ml
  • キャトルエピス    小さじ1
  • ローリエ,タイム       
  • ディジョンマスタード 大さじ1
  • ブラウンシュガー   大さじ3
  • 薄力粉        大さじ2
  • バルサミコ酢     大さじ3
  • 塩          小さじ2
  • コショウ    

              

作り方

1.牛肉は3センチほどの角切りにする。
赤みの肉だとトロっとした煮上がりにはならず、パサパサしてしまうので煮込み料理に使う部位は筋の入っている部位の方が、柔らかくなって美味しい。
玉ねぎは角切りか、薄切りにする。

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2.牛肉をしっかりと焼き色をつけて焼く。
1kgだと一気に焼くには多すぎるので半分ずつ焼く。
このレシピでは出汁は使わないのでここでしっかりと焼き色を付け、メイラード反応を起こし、肉の焼いた香りとコクを引き出してソースの味を構成する。

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3.肉を取り出し、ベーコン、玉ねぎを炒める。

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4.肉を鍋に戻し、残りの材料を全て加える。

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聞きなれない材料もあると思うので解説していく。

アンバーエールビール

エールビールは複雑な香りと深いコク、フルーティーな味を生み出したビールのスタイルで、アンバーは琥珀色のビール。
今回使ったのはベルギーのグリムベルゲンというビール。

 ベルギービールはなかなか買えないと思うので、黒ビール半分、普通のビール半分づつ使って作っても良いだろう。

もちろん余ってしまったビールがあったら迷わずビール煮にしてしまおう。

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キャトルエピス

フランスのミックススパイス。フランス語でキャトルは4、エピスはスパイスという意味。コショウ、ナツメグ、クローヴ、ショウガ、シナモンなどが入っている。5種類入っていてもキャトルエピスと呼ばれる。

クォーター (キャトル) エピス 80g

クォーター (キャトル) エピス 80g

 

 

 

5.沸騰したら極弱火にし、3時間煮込む。
火加減が心配なら、炊飯器に入れ保温の状態にしておこう。こうすれば煮込んでいる間に出かける事も出来る。

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付け合せはフレンチフライやパスタが定番。
今回はフランスのアルザス地方の卵入りの平打ちパスタを使った。これがまたモチモチでうまい!

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フライドポテトの事をフレンチフライと呼ぶが、これはフランスではなくベルギーが発祥だ。
ベルギーでは料理の付け合わせはパンよりもむしろフリッツ(フライドポテト)であることが普通である。街角にもフリッツスタンドが立ち、ベルギー人にとっては主食のようになっている。
フライドポテトとはそもそもベルギーのナミュールの住人が、細く切って牛脂で揚げたジャガイモを起源とする料理である。
 wiki

 そうかベルギーではジャガイモを牛脂で揚げていたか。そのころフランスではラードをパンに塗って食べていただろうし、昔のヨーロッパは胃もたれしそうな料理がたくさん有ったようだ。

フランス人もお年寄りの方がこってりとした食事を好んで食べる傾向があるし、料理も古典的な重いこってりとした料理から、現在の軽いあっさりとした料理へと変わってきた。

 

中世ヨーロッパ 食の生活史

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ビール、焼いた牛肉、ローリエ、タイム、マスタード、キャトルエピス、バルサミコ酢、ブラウンシュガー、これが煮込まれた味を表現するのは難しい。

おいしいのかと聞かれたらおいしいと答えるが、とても私の文章力ではこの味を表現しきれない。とても複雑な味だ。

百聞は一食にしかず。

料理は食べなきゃわからんよね。

 

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