フランスでも根強い人気のタルト、レモンのメレンゲタルトの作り方です。
レモンの酸味とメレンゲの甘さ、タルトのサクサク感とメレンゲのなめらかな口当たりがなんとも病みつきになってしまいます。
タルトに使う生地は何種類かありますが今回はパートシュクレを作りました。
この生地の1番難しいところは……作り方ではなく発音です。
Pâte sucrée フランス語の発音に近い書き方だとパートゥスュクレです。
このRの発音が本当に難しいのです。
LitとRiz どちらも発音をカタカナにすると「リー」なのですが、それぞれベッドと米という意味で、LとRの発音で区別します。
Rの発音は舌を全く動かさずに、うがいをする時のように喉を狭くして発音します。
これを習得するのに僕は一年くらいかかりましたw
Pâteは小麦粉で作られた生地の事で、Sucrée は甘いという意味です。
パスタもフランスではパートと呼ばれます。
もともとパスタという単語は、スパゲッティやマカロニに代表されるものだけでなく、小麦粉で作られた生地全般を意味します。
このタルトのメレンゲは基本的にはイタリアンメレンゲを使用します。イタリアンメレンゲは泡立てる際に熱いシロップを入れながら泡立てて作られます。
とてもコシのある安定したメレンゲを作る事ができ、なめらかな口当たりが特徴です。
それはまるで柔らかいマシュマロ。
それもそのはず、イタリアンメレンゲをゼラチンで固めるとマシュマロになるんですよね。
仕上げにイタリアンメレンゲをバーナーで焼き色をつけてますが、見た目的にも綺麗になりますし、焼いた香りがアクセントになって美味しいです。
焚き火の時にマシュマロを枝に刺して焼いて食べた時のあの香りです。
分量
タルト型18ｃｍ
パートスュクレ
- バター60ｇ
- 粉糖50ｇ
- 全卵１/２個分25ｇ
- 薄力粉125ｇ
レモンカード
- グラニュー糖120ｇ
- コーンスターチ15ｇ
- 卵黄3個
- レモンゼスト１個分
- レモン汁100ｍl（２個分）
- バター100ｇ
イタリアンメレンゲ
- 卵白90ｇ（３個分）
- グラニュー糖15ｇ
- 水60ｍｌ
- グラニュー糖150ｇ
- バニラエクストラクト又はバニラエッセンス 少々
タルト生地
常温まで戻したバターに粉砂糖を加え混ぜ合わせます。ここに卵半個分、全卵25gを加えます。
卵は常温で加えるのが基本です。卵が冷たいとバターが固まって分離したようになるためです。
ですが分離してしまっても小麦粉を加えて混ぜれば問題なく出来上がるのでそこまで気にする必要はないかと思います。
混ぜ終わったらラップに包んで冷蔵庫で2時間〜一晩休ませます。
休ませた生地を必要に応じて少し捏ねて柔らかくします。
麺棒でタルト型より3cmほど大きく伸ばし、生地を貼り付けます。
タルト型に生地を貼り付けた後に重しを乗せるためにクッキングシートを使いましたが、アルミホイルで代用してもいいと思います。
タルトストーン、又は豆、米で重しをします。
はじめに170℃で15分焼き、重しを取り除き5分焼きます。
レモンカード
グラニュー糖とコーンスターチを混ぜ合わせ、卵黄3個を加え混ぜ合わせます。
レモン一個分のゼスト、レモン汁2個分、バターを加え火にかけます。
レモンは防腐剤を落とす為に中性洗剤で洗い、ぬるま湯でよく洗い流しましょう。
カスタードクリームの要領で、混ぜながら沸騰させ濃度が出ればOK
焼きあがったタルト型にレモンカードを流し入れ平らにならします。
イタリアンメレンゲ
卵白は常温で使用します。
鍋にグラニュー糖と水を入れ火にかけ、115℃〜120℃まで加熱します。
目標温度に達する直前に卵白にグラニュー糖15g加えある程度泡立てます。
ここに熱いシロップを糸状に少しずつ加えながら泡立てます。
シロップを加え終わってもそのまま泡立て続けながら常温まで冷まします。
卵白と砂糖のみの生メレンゲだと保存中に卵白特有の生臭い匂いが出る事があるので、仕上げにバニラを加えます。
今回使用したのはバニラエクストラクト。
仕上げにガスバーナーでメレンゲに焼き色をつけます。ガスバーナーがなければオーブントースターを高温にして一気に焼き色をつけて下さい。
これで完成です！
特にタルトを冷やさなくても、常温のままで美味しいです。メレンゲが出来立て、焼き立てが1番美味しい。
もちろん食べきれなかった場合は冷蔵保存して下さい。
イタリアンメレンゲを生の状態で保存するとシロップがにじみ出てきます。
これはよく起こる事のようで、対策として少しゼラチンを加えて離水を抑えるという事もパティスリーなどで使われる手段のようです。
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