寒い季節になると食べたくなるのが煮込み料理。
ワインをたっぷり使ったコックオーヴァン、鶏肉の赤ワイン煮を作ってみました。
ワインで世界的に有名なブルゴーニュ地方発祥の料理なので伝統的に作るならブルゴーニュの赤ワインで作るのがいいでしょう。
『Coq au Vin』 Chicken Braised in red wine コックオーヴァン 鶏肉の赤 ...
Coq au vin コックオーヴァン、ヴァンはワインの事で、コックは繁殖用雄鶏の事。
繁殖の役目を終えた老いた雄鶏をおいしく食べるために作られた料理。
老いた鶏の硬い肉を半日ほど赤ワインに漬け込んでから調理し、仕上げに鶏の血や肝臓のペーストでソースを仕上げる。
ですが現代的には若鶏を使うのが一般的。それに鶏の血なんて売っていないですからね。
材料 4人分
- 鶏もも肉 ４本
- 玉ねぎ １個
- 人参 １本
- ニンニク １片
- マッシュルーム ５個
- ベーコン 50ｇ
- 赤ワイン 500ｃｃ
- 薄力粉（とろみ付け用）適量
- オリーブオイル（とろみ付け用）適量 ←バターでも可
- ダークチョコレート 10ｇ
- 塩コショウ 適量
作り方
1.玉ねぎ角切り、マッシュルーム薄切り、ニンニク薄切り、人参を輪切りにします。
2.鶏ももを関節から二等分に切り、両面に塩コショウをし、香ばしく焼き上げます。このレシピにはブイヨンなどの出汁は入れないのでここで強めに焼いて香りを出す事が重要です。
3.鶏ももを一旦取り出し、油を捨て、ベーコンも香ばしく炒めます。
そこに野菜、鶏もも、赤ワインを入れ、一度沸騰させあくを取り除き、塩小さじ1/3を加え１時間弱火で煮ます。
4.煮ている間に薄力粉とオイルを同量混ぜておきます。
バターでもＯＫ。というかバターの方が正統派。
常温に戻しポマード状にしたバターと小麦粉を混ぜたものをブールマニエと言い、ソースのとろみ付けよく使います。
5.１時間煮たら、鶏ももを取り出しソースの仕上げをします。
先ほどのオイルと薄力粉を混ぜたものでとろみをつけます。
加えたら必ず一度沸かしてください。
そこへダークチョコレートを加えます。
なぜチョコレートなのか？
赤ワインの煮込みは酸味が強いのでその味を覆い隠しまろやかにする為。古典フランス料理ではソースの仕上げに血を使うレシピがあり、現代では血の代わりにチョコレートで補うことが多いです。ミルクチョコレートではなくダークチョコレートを使ってください。
最後に塩加減を調節したら完成です。
付け合せはじゃが芋のピュレ、いわゆるマッシュポテトがおすすめです。
出来る限りシンプルなレシピに仕上げた赤ワイン煮です。
作ってから一晩寝かせると味にまとまりが出て、よりおいしくなりますよ。
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