冷製スープの季節ですね。
不動の人気のビシソワーズの作り方です。
フランスでは、ビシソワーズは自分で作らなければ食べる事は出来ません。
お店のメニューでスープはほとんど見かけませんし、コースメニューにスープが組み込まれている事自体珍しいです。
スープは家で食べるものという習慣が存在している気がします。
そしてフランスには冷製スープという考えはありません。アイスコーヒーすら無い国ですからね。
ビシソワーズは日本でフランス料理のイメージが強いと思いますが
このビシソワーズ、アメリカ在住のフランス人シェフが考え出したスープなんです。
母が作ったジャガイモとポロネギのスープ「ポタージュ・ボンヌ・ファム（Potage Bonne Femme）」に夏の暑い日、冷たい牛乳を入れてもらった記憶からヴィシソワーズの発想を得たと書いている。
フランスのヴィシー出身だったためにこの名を付けた。
このポタージュ・ボンヌ・ファムはジャガイモ、ポロねぎ、そしてニンジンも入ります。
野菜を角切りにして水で煮て、仕上げにバターを加えるだけのシンプルなスープです。
分量
- バター 20g
- 長ネギ 1本
- じゃが芋 2個
- チキンブイヨン又はコンソメ 500ml
- 牛乳 400ml
- 生クリーム 200ml
- 塩 少々
作り方
1.長ネギを小口切りにしバターで色付かないように弱火で炒めます。
【色付かないように弱火で炒める】これをフランス語でスュエと言います。
汗をかかせるという意味です。これを調理用語にすると弱火で色を付けないように炒めるという意味になります。
フランスの調理用語は細かい調理操作を一言で言い表せるので覚えてしまえばとても便利。その為日本のレストランでもよく使われます。
主に玉ねぎ類などの辛味を甘みに変えるなどの目的で使われる事が多いです。
2.長ネギに火が入りクタッとしたら、切ったジャガイモ、チキンブイヨン500mlを加え沸騰させ、上に浮いたアクを取り除き、ごく弱火で30分煮ます。
ジャガイモにしっかりと火が通ったら、ハンディブレンダーまたはジューサーなどで滑らかになるまで攪拌します。
常温で粗熱をとったら、冷蔵庫でしっかり冷やします。
3.しっかりと冷えたら、冷たい牛乳、冷たい生クリームを加え、塩で味を整え完成です。
生クリームと牛乳も一緒に煮て作るのが一般的なのですが、
冷えるのに時間がかかるし、冷蔵庫内で場所をとるので僕は後入れ派です。
お好みでコショウをやナツメグなどで味付けしてもいいですね。
BAMIX バーミックス
動画で使っていたのがハンディブレンダーのバーミックスです。
バーミックスはどこの厨房にも置いてあるほどプロに支持されています。
十数年厨房で働いていますがバーミックスが壊れたなんて聞いた事がないです。
ハイパワーでタフです。
ボタンの部分がボロボロになるくらい使い込んでも新品同様のハイパワーです。
またいろいろなアタッチメントもあり、フードプロセッサーの様な使い方もできます。
なめらかなポタージュを仕上げるときはわざわざジューサーにポタージュを入れる工程なんて必要ありません。
そのまま鍋にバーミックスを突っ込んでガーっと、それだけで終わりです。そして洗い物も楽です。
大根おろしも簡単に作れます。計量カップに大根をさいの目切りにしたものと水を入れてスイッチオン。水を切れば大根おろしです。おろしてないですけどね。
ポタージュ、ドレッシング、スムージー、離乳食、ハンバーグや餃子などいろいろと使えます。
野菜を千切りにするアタッチメントも付いているのでキャベツの千切りも楽です。
ちょっとお値段が高いですが、２０年～３０年は余裕で使えます。
このバーミックス、６０年前にすでに売りだされていたというから驚きです。
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