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EMOJOIE CUISINE えもじょわキュイジーヌ

フランス在住のキュイジニエ(料理人)  レシピ,料理の科学,キッチンツール,フランス関連,その他雑記などを綴っています。 

スフレ チーズケーキのレシピ ひび割れない為に重要なポイント

レシピ デザート お菓子 焼き菓子

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ふわふわでしっとりとしたチーズケーキ、チーズスフレの作り方の紹介です。

しぼむ、ひび割れる、綺麗に膨らまない。確かに難易度が高いお菓子です。

チーズスフレを失敗せずに作るためのポイントはクッキングシートにしっかりとバターを塗る事とオーブンの温度です。

クッキングシートにくっ付いてしまうと綺麗に膨らまず表面が割れてしまいます。

またオーブンの温度が高すぎても、ひび割れができてしまいます。

ひび割れしても味に影響はないのですが、作るなら綺麗に作りたいですよね。

分量

  • クリームチーズ 200g
  • 牛乳 200ml
  • 卵黄 4個
  • 薄力粉 50g(薄力粉30gコーンスターチ20gにするとグルテンが少なくなりよりひび割れしにくくなります)
  • レモンゼスト 1/2個分 (省略可)
  • レモン汁 1/2個分
  • 卵白 4個
  • グラニュー糖 80g

 

Soufflé cheesecake スフレ チーズケーキ Japanese Cotton Cheesecake - YouTube

 

作り方

1.まずは型の準備と材料の計量からです。お菓子作りは準備が大事です。

作りながら計量したり、型にクッキングシートを貼ったりしていると生地やクリームのいい状態を逃してしまったり、メレンゲの泡が潰れたり、分離気味になったりしますから器材も含め周到に準備しましょう。

 

今回使ったのは18cmの型 高さは9cm テフロン加工されたものなので油を塗るだけでくっ付かずに焼く事が出来ます。

型にテフロン加工されてない場合は底と側面にクッキングシートが必要です。

クッキングシートにしっかりとバターを塗る事。ここがかなり重要な作業です。

単なる油だとクッキングシートに弾かれたりするのでやはりバターがおすすめです。

チーズケーキがシートにくっ付いてしまうと膨らむ際に表面が割れてしまうので入念に塗って下さい。

また粉糖を軽く振りかけると一層とくっつきにくくなりますよ。

そして膨らむ分も考慮してクッキングシートを12cmくらいの高さにした方が綺麗な焼き上がりになるでしょう。

またクッキングシートによっても滑りやすい質感とそうでない物もあるので気を付けて選ぶようにしてください。

 

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2.クリームチーズを30秒電子レンジにかけて柔らかくします。そこに牛乳を少しずつ入れ、卵黄4個を加えます。
薄力粉50gを振るって入れよく混ぜ合わせます。

薄力粉30gコーンスターチ20gにするとグルテンが少なくなりよりひび割れしにくくなります。

卵白はボールごと冷凍庫で冷やしておきましょう。少しくらい凍っても何の問題もありません。

卵白が冷たいと、きめの細かいメレンゲが作れます。

 

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3.ここで生地を一度漉し、その後レモンゼストとレモン汁を加えます。

レモンの香りを加えたくない場合はゼストを省略しても大丈夫です。

甘さに少しの酸味が加わるとぐっと食べやすく、美味しくなるのでレモン汁は入れたほうがいいでしょう。

ゼストというのはレモンの表皮直下にある粒々の部分を削り取ったものです。削り取る際は皮の白い部分まで削り取らないようにしてください。

白い部分は苦いだけで香りが全くありません。

 

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4.メレンゲを作ります。ここではしっかりとしたメレンゲを作ってください。

メレンゲが柔らかすぎるとチーズケーキの上部に泡が浮き上がってしまい、下部は目詰まりしたケーキになってしまいます。プリンの層が一番下にできあがってしまいます。

そしてメレンゲを作る際、グラニュー糖は最初から加えず、少し泡立ってから加えます。
泡立てながらグラニュー糖を3回に分けて加える事で素早く泡立てる事が出来ます。

電動の場合は途中に2回又は1回で加えてしまってもOKです。

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5.メレンゲを3回に分けて生地に混ぜ合わせていきます。

型に流し込み、表面にある泡を潰します。


動画では湯煎焼き140℃で40分、その後120℃で20分にしましたが、うちのオーブンは上部に熱線が剥き出しで焦げやすかったので低めの温度にしています。

基本的にファン有り、湯煎焼き、150℃60分が標準です。

60分焼いたらオーブンの電源を落とし、チーズケーキをオーブン内に入れたまま20分余熱で火を入れます。

18センチの型で焼いた場合、60分焼いただけではほんの少し焼きが足りなかったので、オーブンの扉を開けずに20分余熱で火を入れています。

 

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6.その後取り出し、常温まで冷ましたら型から取り出さずに冷蔵庫で冷やします。

冷えてくるとしぼんでしまいますが、最終的に焼く前と同じ位の高さ7cm程で落ち着きます。

オーブン内で高さ12cmにもなっていたのに冷ましたら7cmにしぼんでしまったとがっかりしないでください。これは避けられない事です。それでも中には気泡がつまっていてふわふわな出来上がりのはずです。

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動画も参考にしてください。↓

youtu.be

 

 関連アイテム

レモンの皮を削るときに使用した器具です。

レモン以外にも繊維の多い生姜でも繊維を断ち切るようにおろせます。

またチーズも目詰まりすることなくサクサクおろせてしまいます。

 

重宝すること間違いなしの調理器具です。

 

Microplane フードグレーダー プレミアムシリーズ ゼスターグレーター ブラック MP-0611

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ケーキ型

底取れ式の型を使って湯煎焼きにする場合はお湯が中に入り込むのでアルミホイルで外を覆う必要があります。

湯煎焼きをするには底が取れないタイプの型を使った方がいいですね。

テフロン加工されたケーキ型なら側面にバターを塗るだけでスフレが作れます。

クッキングシート要らずなので楽なんですよね。

ケーキ型の代わりにテフロンの鍋を使うのも一手です。

T-fal 片手鍋 「インジニオ・ネオ」 取っ手の取れる ソースパン ノーブルレッド 18cm L46729

T-fal 片手鍋 「インジニオ・ネオ」 取っ手の取れる ソースパン ノーブルレッド 18cm L46729

 

 実は今回使ったのはケーキ専用の型ではなくテフロンの鍋なんです。

この鍋はテフロン加工され生地離れがよく、しかも高さが9cmもあります。

 

高さが9センチのケーキ型となると、なかなかありませんので分量を3/4にするなどして対応しましょう。

 

貝印 テフロンセレクト加工 デコケーキ型 18cm DL-0130

貝印 テフロンセレクト加工 デコケーキ型 18cm DL-0130

 

 

3/4の分量

  • クリームチーズ 150g
  • 牛乳 150ml
  • 卵黄 3個
  • 薄力粉 38g
  • レモンゼスト 1/3個分 (省略可)
  • レモン汁 1/3個分
  • 卵白 3個
  • グラニュー糖 60g

高さのあるスフレチーズケーキが作りたいのであればやはり側面にもクッキングシートを貼る方法がいいでしょう。