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EMOJOIE CUISINE えもじょわキュイジーヌ

フランス在住のキュイジニエ(料理人)  レシピ,料理の科学,キッチンツール,フランス関連,その他雑記などを綴っています。 

【フランス料理調理技術編】スュックとデグラッセ

レシピ 料理の科学

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フランス料理には日本料理の調理には無い操作がたくさんありますが、その中でも代表的な操作が『スュックをデグラッセする』という操作です。


スュックとデグラッセとは

このスュックは肉を焼いた時に肉汁が鍋底に落ちて、熱によってメイラード反応が起きて、香りと味がぐっと増した【焦げ】のようなもの。

デグラッセとはその鍋底に付いたスュックを水やワインなどで煮溶かす操作のことを言います。その煮溶かした液体をソースに加えると、ぐっと香りと味が良くなるということなんです。

 

しかしこのスュックはテフロン加工されたフライパンでは鍋底にくっつかずに肉の方にくっついてしまい取り出すことが困難になります。

 

ですので写真の左の様な鍋を使い肉を焼き必要ならローストし、その後デグラッセする。この調理操作がフランス料理の料理には本当に多いんです。

 

deBUYER(デ・バイヤー)18-10プライオリティ フライパン 28cm 3680-28

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 スュックをデグラッセし取り出す

鶏肉を焼いた後の鍋、汚れが付いてますね~w。これがスュックなんです。

 

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これがテフロン加工のフライパンだと何も鍋底には残りません。油が残っているだけです。

(補足:テフロン加工されたフライパンで肉を焼いた後、別鍋で煮込む場合は、デグラッセの手間が省けます。スュックは肉に付いてますからね)

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 このスュックの付いた鍋の油を捨て、水またはワインを加えデグラッセします。これを取り出すと 

このような液体を取り出すことができます。これに少し塩を入れて味見してみてください。ほんとおいしいんです!鶏の焼いた香りと味そのものです。これにフォンドヴォーやブイヨン、ハーブなどを加えてソースにします。焼きたての鶏の香りのするソースが出来上がります。

 

肉を焼いた後の鍋で洗いもせずそのままソースを作ることは手抜きではなく理にかなった調理操作という訳なんです。

ぜひ実践してみてください。


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