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EMOJOIE CUISINE えもじょわキュイジーヌ

フランス在住のキュイジニエ(料理人)  レシピ,料理の科学,キッチンツール,フランス関連,その他雑記などを綴っています。 

苺のシャルロットの作り方

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まだコートの欠かせないパリですが旬の苺を使ったケーキがケーキ屋さんに並ぶ様になってきました。そこで今回はフランス菓子の代表的なシャルロットをご紹介します。


シャルロットは女性の帽子に見立てたケーキです。
ケーキの台が帽子のつば(ブリム)、ケーキ本体が頭部(クラウン)とすると帽子に見えてきませんか?

シャルロットと言うと中にはババロアが入ることが多いのですが、これはお菓子作り初心者にとって関門です。

ババロワを作る為にはクレームアングレーズ(カスタードソース)を作らなくてはなりません。クレームアングレーズは牛乳と卵黄を82℃まで加熱して作ります。それ以上加熱すると卵に火が入り過ぎ口当たりが悪くなったり分離してしまいます。

そこでこのレシピでは誰にでも作れる様にババロワではなく苺のムースとしました。

分量 18cm

スポンジ生地 ビスキュイアラキュイエール

  • 卵黄3個
  • グラニュー糖45g
  • 卵白3個
  • グラニュー糖45g
  • 薄力粉90g
  • 粉糖適量

苺のムース

  • 苺125g
  • レモン汁1/4個分(約10ml)
  • グラニュー糖60g
  • ゼラチン7g(粉ゼラチン使用の場合は35mlの水でふやかしておきます)
  • 生クリーム300ml

 

  • 中に入れるための苺125g
  • 上に飾るための苺150g~200g
  • ナパージュ又はジャム適量

生地作り ビスキュイアラキュイエール

まずはクッキングシートを天板の大きさに切り、28cm x 18cmの長方形を書いたものを一枚、直径17cmの円を2つ書いたものを一枚用意します。ペンで図形を描いた反対側に生地を絞り出すします。生地を絞り出す部分に軽く植物油を塗っておくと生地離れがよくなり後々楽です。用意が出来たらオーブンを予熱しておきます。

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卵3個を卵黄と卵白に分けます。グラニュー糖を卵黄と良く混ぜます。卵白は泡立てながら途中グラニュー糖45gを2回に分けて加えます。

メレンゲと卵黄とグラニュー糖を混ぜたものを混ぜ合わせ、薄力粉を振るっていれ、泡を潰さない様に混ぜ合わせます。粉残りしない程度にさっくりと混ぜて下さい。

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絞り袋に口金10mmをセットして生地を絞り出します。ケーキの側面となる部分は間隔を少し空けて絞り出します。焼成の際に膨らみ隣同士がくっ付きます。間隔を空けずに絞り出した時よりも凹凸のはっきりとした見た目になります。

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丸型の生地に凹凸は必要ないので間隔を空けずに絞り出します。生地を絞り終えたら全体に粉糖を2,3回振りかけます。

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180℃で8分焼きます。二枚同時に焼く場合は4、5分経ったら天板の上下を入れ替えて均等に焼き色が付くようにしてください。

 

常温でしっかりと冷ましたら裏返してクッキングシートをはがします。長方形の生地は二等分にし型へ貼り付けます。円形の生地はそのままでは大きいのでハサミなどで切り取って底の大きさに合わせます。

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共立てで作るスポンジ生地はジェノワーズ、卵黄と卵白を分け、別立てで作るスポンジ生地をビスキュイと呼びます。ビスキュイアラキュイエールのキュイエールはスプーンの意味でスプーンで生地をすくって焼いていたことからつけられた名前です。 ビスキュイは生地が流れにくいので絞り袋を使って自由な形にできるのが特徴です。

 

苺のムース

ゼラチンを水につけておきます。粉ゼラチンを使う場合は5倍の水35mlでふやかしておきます。

苺125gを細かく切り、レモン汁、グラニュー糖を加えレンジで90秒加熱します。熱いうちにゼラチンを加えます。粉ゼラチンは水に戻すと塊となってそのままでは溶けにくい事もあるのでゼラチンも電子レンジにかけて溶かしてから加えてもいいでしょう。軽く温めて溶ければOKです。混ぜたらそのまま常温で冷ましておきます。

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生クリームを7,8分立てまで泡立て、苺のジュースと混ぜ合わせます。

型に流しいれ中央に生地、苺を入れます。

冷蔵庫で6時間しっかりと冷やします。

しっかりと冷え固まったら、苺でデコレーション。

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フルーツの艶出し、乾燥防止のナパージュやジャムを塗ります。軽く温めて、少量の水を入れるなどして塗りやすい濃度に調節します。

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リボンをかけるのがシャルロット!...ですが切る時には外されますから無くてもいいかもしれませんね笑)

 

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手ごろに苺が手に入るこの時期に作ってみてはいかがでしょうか?