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EMOJOIE CUISINE えもじょわキュイジーヌ

フランス在住のキュイジニエ(料理人)  レシピ,料理の科学,キッチンツール,フランス関連,その他雑記などを綴っています。 

ホワイトデーに ゲランドの塩バターキャラメルクッキー

レシピ デザート お菓子

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塩バターキャラメルの発祥の地はフランスのブルターニュ地方。世界で初めて塩とバター、キャラメルを組み合わせお菓子を作ったのはブルターニュ生まれの菓子職人アンリ・ルルー

ブルターニュの特産品といえば、りんごから作られるお酒 ”シードル”、そば粉のクレープ ”ガレット”、塩入りの折り込み生地で作られる”クイニーアマン”、モンサンミッシェルの仔羊”プレサレ”、そして1000年以上も前から同じ製法で作られる”ゲランドの塩”だ。

 キャラメルのほろ苦さと香り、バターのコク、そこに意表をつく様な塩の対比効果があるのが塩バターキャラメルである。

フランスではキャラメル ブール サレと呼ばれる。

Ø5cm 30個分の分量

塩バターキャラメル

  • グラニュー糖 100g
  • 生クリーム  60ml
  • 無塩バター  50g
  • 塩      1g  有塩バターを使う場合は省略

 サブレ生地

  • 薄力粉    250g
  • 粉糖     125g
  • 無塩バター  125g
  • 全卵     1個

 

            
       Salted caramel butter cookie 塩バターキャラメルクッキー - YouTube

 

Le Parfait (ル・パルフェ)ガラス ボーカルジャー 0.5L ≪保存容器≫ 960507

Le Parfait (ル・パルフェ)ガラス ボーカルジャー 0.5L ≪保存容器≫ 960507

 

  作り方

1.まずはクッキー生地から作っていく。薄力粉、粉糖、ある程度の大きさに切った無塩バターをフードプロッセッサーにいれ砂のようにさらさらになるまで攪拌する。

これは基本のサブレ生地。タルトなどにも使える。私はパートスュクレよりもこのパートサブレを好む。バターを常温に戻す必要が無いし、フードプロッセッサーでサクッと作れるからだ。

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2.そこに溶き卵1個を加え生地がまとまるまで攪拌する。

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3.生地を取り出し、手でこすり付けるように全体を均一化する。四角く平たくまとめ、ラップをし冷蔵庫で30分から1時間ほど休ませる。

平たくするのは短時間でもよく冷える為、四角くするのは伸ばしやすいからだ。

またこの状態で数日間は問題なく保存できる。

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4.その間に塩バターキャラメルを作る。グラニュー糖と塩(有塩バターを使う場合は塩は入れない事)を鍋にいれ、ゆっくりと弱火でキャラメルを作る。ヘラなどでかき混ぜたりせず、ゆっくりと加熱する。溶けてから砂糖を追加するのはもってのほかだ。溶けていた砂糖が結晶化してシャリシャリになる。

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5.いい色になったら火を止め生クリームを加える。キャラメルと生クリームがよく混ざったら無塩バターを加えよく混ぜながら溶かす。

バターが溶けたら容器に移し常温まで冷ましておく。

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6.冷やしておいた生地を伸ばす。3mm位の厚さがいいだろう。

冷え過ぎて硬くなってしまっていたら手で捏ね、少し柔らかくする。

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大理石 回転 めん棒 D-3583

大理石 回転 めん棒 D-3583

 

 

7.抜き型を使い2種類の形のクッキーを作る。今回はØ5cmとØ2cmの型を使った。Ø2cmの方は型ではなく単なる口金。家庭にあるものでこの辺は代用できそうだと思う。

また伸ばし棒はサランラップの芯を使えば代用できそう。ラップが少し残っていた方が生地がくっ付かなくて使いやすい...はず。

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MATFER(マトファ)ギザ抜き型 9個セットセット 150101

MATFER(マトファ)ギザ抜き型 9個セットセット 150101

 

 

8.180℃で12分~15分焼く。焼き終え常温まで冷えたら飾り用の粉糖をかけて組上げていく。

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9.最後にゲランドのフルールドセル、荒塩を。

そんなに塩かけるの?と思うかもしれないがそこまで塩辛さは感じない。逆にクッキーの甘さやキャラメルのほろ苦さを引き立てる。

ゲランドの塩は精製食塩と違いナトリウムの%が低く、海水由来のミネラルが多く含まれている。そして大粒の塩の結晶なので、口の中でゆっくりと溶けていく。じわじわと噛む度にちょうどいい塩分が続くのだ。

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 肉、魚、野菜を焼いたものにゲランドのフルールドセル。素材の邪魔をせずシンプルでおいしい料理に。家庭に常備してここぞって時に使う。なぜここぞって時だけか?

それはゲランドの塩は肉より高いからだ。

 

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