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EMOJOIE CUISINE えもじょわキュイジーヌ

フランス在住のキュイジニエ(料理人)  レシピ,料理の科学,キッチンツール,フランス関連,その他雑記などを綴っています。 

オマール海老のテルミドールと爪の身の外し方

魚介類 レシピ 料理レシピ

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年末年始と言ったら海老料理。今回はオマール海老のテルミドールです。

テルミド ールのもともとの意味はフランス革命時に制定された革命歴で熱月を意味する。1794年の7,8月の事。

その後1894年にパリのコメディ・フランセーズ劇場で上演された『テルミドール』という劇にちなんで近くのレストランが料理につけた名前だと言われてるようです。

 

      
    Lobster Thermidor Homard thermidor オマール海老のテルミドー ...

材料 2人分

  • オマール海老           1匹
  • マッシュルーム          3個
  • エシャロット           25g
  • バター              10g
  • 小麦粉              10g
  • 牛乳               100cc
  • ディジョンマスタード  小さじ1
  • エメンタール           20g

 作り方

1.まず活オマールを10分茹でます。冷凍より活オマールの方が歯ごたえや旨みが断然違ってきます。

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 2.マッシュルームとエシャロットは薄切りに。

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3.マッシュルームを炒め、塩コショウします。

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4.エシャロットをバターで焦がさないように炒めます。そこに小麦粉10gを加えバターとなじませ、牛乳を加えホワイトソースを作ります。一度沸騰させてください。

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5.オマール海老を半分に切り、口もとの砂袋を外します。背わたもあれば取り除きます。身とミソを取り出します。

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 6.先ほどのホワイトソースに卵巣(コライユ)とディジョンマスタードを加え塩コショウで味を調えます。マッシュルームとオマール海老を加えよく混ぜます。海老みそはお好みで。

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7.オマール海老の殻に詰め、上からエメンタールチーズを。上火のオーブンで焼き色をつければ完成です。

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オマール海老の爪のきれいな剥き方

  • 爪元はキッチンハサミを使い切り開きます。対称的に2箇所切ればきれいに身が露出します。

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  • 爪の可動指を大きく開き、その後ゆっくりと小刻みに動かしながら引き抜きます。内部の腱を取り出すことが重要です。

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  • 包丁の背で爪の側面に2箇所ひびを入れ、爪の平らな部分を叩けばきれいにひびが入ります。

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  • きれいな形のまま身が取り出せました。

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 ちょうどクリスマスイヴにスーパーで活オマール海老の安売りをやっていたんです。普段は1キロ24€(3,500円)のところがなんと14€(2,000円)でした。このオマールは700gなので10€(1,450円)ほど。破格です。

ちなみに上座にお座りになっていたフランス ブルターニュのオマール海老は1キロ88€(13,000円)でした。ブルトンオマールっておいしさも別格ですけど値段も別格でございます。

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