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EMOJOIE CUISINE えもじょわキュイジーヌ

フランス在住のキュイジニエ(料理人)  レシピ,料理の科学,キッチンツール,フランス関連,その他雑記などを綴っています。 

濃厚なチョコとアプリコットの酸味が美味しいザッハトルテの作り方

デザート お菓子 チョコレート レシピ 焼き菓子

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ザッハトルテはオーストリア生まれ、フラメンツ・ザッハーが考え出したトルテ(お菓子)です。
濃厚なチョコレートにアプリコットジャムの酸味がアクセントとなり、食べ飽きる事の無いケーキです。

当時はチョコレートにアプリコットを合わせる事はかなり斬新だったのではないでしょうか?その影響か今ではパッションフルーツやラズベリーを使うチョコレート菓子をよく見かける様になりました。
パリのとあるお菓子やさんではラズベリージャム挟んだザッハトルテも見かけます。

ザッハトルテのオリジナルレシピはココアパウダーとシロップを煮詰めて糖衣を作り、ケーキの上からかけてコーティングしますので結構甘い仕上がりになりますが、今回はチョコレートと生クリームでグラッサージュを作りました。

 

 

分量

チョコレート生地18cm

  • ダークチョコレート 120g
  • バター 100g
  • 牛乳 50ml
  • 卵黄 3個
  • グラニュー糖 40g
  • 卵白 3個
  • グラニュー糖 40g
  • 薄力粉 75g
  • ココアパウダー 30g
  • アプリコットジャム 100g

グラッサージュ

  • ダークチョコレート 150g
  • 生クリーム(動物性) 150ml
  • 水 30ml
  • グラニュー糖 30g
  •  バター 10g

無糖のホイップクリーム 適量

 

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作り方


バター、牛乳を鍋に入れ温めチョコレートを入れとかします。溶けたらボールに移し卵黄に砂糖を加え混ぜ合わせたものを加えます。

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今回使ったチョコレートはカカオ分66%なので、苦みが程よく残り、甘さ控えめに仕上がります。これと同じチョコレートを使う場合はもう少し砂糖を増やしたほうがお子様受けはいいかもしれません。カカオ分50%ほどのチョコレートを使う場合はちょうどよい甘さになると思います。

 

卵白を泡立て、グラニュー糖を何度かに分け加えながらメレンゲを作ります。

メレンゲを2,3回に分けて先ほどのボールに入れ混ぜ合わせ、薄力粉、ココアパウダーをふるって加え、粉っぽさがなくなるまでサックリと混ぜ合わせます。

型に流し入れ180℃のオーブンで30分焼きます。

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チョコレートスポンジが冷めたら型から外し、盛り上がりの部分を平らに削り、裏返します。半分の高さになる様にスライスしアプリコットジャムをたっぷりとサンドします。

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この酸味のあるアプリコットジャムがアクセントとなって濃厚なチョコレートケーキなのに食べ飽きる事がありません。

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鍋に生クリーム、水、砂糖を入れ少し温めてから火を消し、チョコレートを加えて溶かします。温かいうちにバターを加えよく混ぜてグラッサージュに艶を出します。

網に載せたケーキの上からグラッサージュを流しかけてコーティングします。下に落ちてしまったグラッサージュを鍋に戻して2度、3度かけます。

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ケーキを皿などに移し冷蔵庫ですこし冷やせばグラッサージュがすぐに固まります。

ザッハトルテはチョコレートの油脂やバターの油脂を使っているお菓子なので冷たい状態では口溶けも悪くなるので常温で食べる様にしましょう。

保存は冷蔵で3日ほどです。

余ったグラッサージュの使い道

余ってしまったグラッサージュはそのまま生チョコの様に食べてもいいですし、ホットミルクに溶かしてホットチョコレートとしても頂けます。
またひと手間かけるならグラッサージュと同じ重さ、または重さの80%の生クリームを火にかけ、グラッサージュを溶かし、沸騰前に火を止めてココットやグラスに注ぎ、冷蔵庫でよく冷やします。

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チョコレートの固まる作用のみを利用して作る即席クレームオーショコラになります。

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この時使う生クリームも動物性の生クリームを使用して下さい。滑らかで口溶けがよく美味しいですよ〜。