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EMOJOIE CUISINE えもじょわキュイジーヌ

フランス在住のキュイジニエ(料理人)  レシピ,料理の科学,キッチンツール,フランス関連,その他雑記などを綴っています。 

抹茶とあずきのティラミスのレシピ 

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子供から大人まで誰もが大好きなティラミス。

今回は抹茶のティラミスの作り方です。

ティラミスには欠かせないサヴォイアルディも手作りで作るレシピとなっています。

サヴォイアルディは簡単に言えば別立て法で作る良く焼いたスポンジ生地で、メレンゲを作ってから卵黄と混ぜる事で流れにくい生地を作り、絞り出して自由な形にする事が出来ます。

 

分量

  • 小豆        100g
  • 水           500ml
  • 塩           ひとつまみ
  • 砂糖       50g

サヴォイアルディ

  • 卵黄                1個
  • グラニュー糖  12g
  • 卵白                1個
  • グラニュー糖  12g
  • 薄力粉             25g

ザバイオーネ

  • 卵黄               3個
  • 水                   大さじ1
  • ブランデー    大さじ2
  • グラニュー糖 30g

 

  • マスカルポーネ  250g
  • 卵白      2個
  • グラニュー糖  20g
  • 抹茶      小さじ4
  • お湯      100ml

    youtu.be

小豆を煮る

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抹茶と言ったら小豆ですね。

ふと小豆を無性に食べたくなる事があるんですよね。

小豆はフランスでは高級食材です。250gで約1000円しました。

小豆100gを鍋に入れ1度茹でこぼします。

小豆の量の5倍位の水を入れ、少し沸騰している状態を保ちながら1時間煮ます。

途中、小豆が水から出てしまったらその都度水を継ぎ足します。

柔らかくなったら塩ひとつまみ、砂糖を50g入れます。

15分程煮たら出来上がりです。そのまま常温で冷まします。

 

サヴォイアルディ

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サヴォイアルディと言うのは別立て法で作るスポンジ生地を良く焼き、クッキーのようにしたものです。

 

卵黄にグラニュー糖を加えて白くもったりとするまで混ぜます。

卵白にグラニュー糖を加えて固くしっかりと泡立て、先ほどの卵黄を加えます。

薄力粉を振るいながら入れさっくりと混ぜ合わせます。

ここで混ぜすぎるとゆるい生地になるので注意。

絞り袋に生地を入れ長細く絞り出します。

180℃で15分〜20分焼きます。

オーブンレンジなどで熱線が上部にむき出しで設置してあるタイプをお使いなら、180℃では高すぎるので160℃ほどに設定して下さい。

市販品で代用してもいいですし、市販のスポンジケーキ用の土台や、カステラなどでも代用できます。

 

ボノミ サヴォイアルディ 400g

ボノミ サヴォイアルディ 400g

 

 

ザバイヨーネ

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卵黄に水、アルコール類(マルサラを使うのが一般的)、グラニュー糖を加えて、湯煎にかけながら攪拌します。

卵黄を温める事で泡立ちやすくなります。

これをイタリアではザバイヨーネと呼びます。

フランスではサバイヨンです。

デザートに使うだけでなく、料理のソースにも使われる事もあります。

マスカルポーネに先ほどのザバイヨーネを2〜3回に分けて加えます。

 

フローリオ マルサラ・スペリオーレ・ドルチェ 750ml
 

マルサラ酒とは酒精強化ワインの一種で、ワインにブランデーなどのアルコール類を加えてアルコールを強化し長期保存や輸送にも耐えれるようにしたワイン。

発酵途中にアルコールを加えて発酵を強制的に止め、糖分を残す作り方もある。

 

 もっと簡単なティラミスの作り方ならこのザバイヨーネを作らずに、卵黄と砂糖を混ぜ合わせるだけです。その後マスカルポーネと混ぜ合わせます。

マスカルポーネは高級品ですからクリームチーズで代用する事も出来ます。

メレンゲ

このままでもいいのですが、クリームがゆるいのでメレンゲを加えます。

卵白2個を泡立てながらグラニュー糖20gを加えます。

最初からグラニュー糖を加えると泡立ちが遅くなるので、少し泡立ってから加えます。

固くしっかりとしたメレンゲにしたら、先ほどのクリームに数回に分けて混ぜ合わせます。

抹茶を点てる

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動画では抹茶を茶匙2杯入れましたが、これだと飲むにはちょうどいいですが、ティラミスに使うとなると味が薄い。

クリームや小豆に負けてしまいます。

茶匙7〜8杯(約小さじ4杯)にお湯100ml入れてちょうど良い感じでしょう。

 

 

仕上げ

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グラスにクリームを少し入れ、抹茶を染みこませたサヴォイアルディ、クリームの順で重ねて、小豆も中に入れます。

この分量だとグラスの大きさにもよりますが4~5個に分けれます。

仕上げの抹茶をかける前に、冷蔵庫で最低6時間から一晩、良く冷やします。

よく冷えるとクリームも締まり、流れにくくなります。

 

食べる前に抹茶をたっぷりと振りかけて完成です。

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