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EMOJOIE CUISINE えもじょわキュイジーヌ

フランス在住のキュイジニエ(料理人)  レシピ,料理の科学,キッチンツール,フランス関連,その他雑記などを綴っています。 

クリスマスに作りたいローストチキンとグレービーソース

レシピ ロースト 鶏肉 クリスマス パーティー料理 肉料理 料理レシピ

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さてクリスマスも近くなってきましたのでローストチキンと美味しいグレービーソースの作り方を紹介します。 

クリスマスには七面鳥というイメージもありますが、フランスでは七面鳥よりも鶏肉の方が人気です。

クリスマスではなくても日頃から鶏の丸焼きを食べているのでフランス人は鶏肉の味にうるさいんですよ。

肉屋には鶏の丸焼き専用の機械があり香ばしく焼かれた鶏肉とその下には鶏の肉汁が染み込んだジャガイモが売られています。ロティサリーとかロティスリーと呼ばれます。

また鶏の丸焼きに1番合うソースは間違いなくグレービーソースです。グレービーは肉を焼いている最中に流れ出す肉汁を利用して作られますから、その肉に合わないはずがないのです。

フランス語だとson jusとかjus de rôti と呼ばれ「そのローストのジュース、肉汁」と言う意味です。

肉を焼きながら野菜を同時に焼き、ハーブなどを加えて出汁をとりソースとします。

分量

  • 丸鶏 1.2~1.5kg 1羽
  • 塩  小さじ2
  • コショウ 適量
  • タイムやローリエ、ローズマリーなどお好みで
  • ニンニク 1片

グレービーソース

  • 人参 1本
  • 玉ねぎ 1/2個
  • ニンニク 1片
  • 白ワイン 100ml
  • 小麦粉 大さじ1
  • 水 300ml

 

作り方

鶏全体に塩コショウをします。おなかの中までまんべんなく塩コショウをしハーブ類とニンニクを入れます。オーブンは220~230℃に予熱しておきます。

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タコ糸で縛り形を整えます。動画を見ながらやれば難しくないと思います。ローストチキンを作るときは必ず縛らなくてはいけない訳ではなく焼き上がり時に形のよいまま焼き上げる為です。縛らないと焼いているうちに足が開いてカッコ悪いのです。また、肉全体に均一に火を通す為とも言われます。

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全体に油を塗り220~230℃(ファン有り)でまず30分焼き、ソース用に薄切りにした野菜をいれ更に30分焼きます。

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高温で野菜を焼くと焦げてきますがそのまま食べるわけではないので全く気にしなくて大丈夫です。むしろこのぐらいの焦げがある方がソースに深い色を与えてくれます。

ホテルなどでだされるコンソメスープ、あの深い色を出すために丸焦げにした玉ねぎを入れる事もあるくらいですw

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鶏肉を別の皿に移しソースを仕上げます。オーブン皿にたまっている油が多すぎる場合はここで少し捨ててください。ここに白ワインを入れ水分がほとんどなくなるまで煮詰めます。

小麦粉を大さじ1入れ野菜や油と馴染ませます。水を加え沸騰したらアクを軽く取り除き弱火で10分煮て出汁を取り、漉します。味見をしてからお好みで塩をして調整します。

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別皿に移した鶏肉は焼き上げてから最低でも30分は休ませておきます。1時間休ませたら尚良しです。休ませている間に出てきた肉汁はソースに加えてしまいましょう。

 

 

 

 鶏のさばき方

なんで鶏のさばき方を動画に入れなかったのか?それは、音がリアルすぎてちょっとグロいんですw

という事で画像で解説していきます。

まずは鶏ももから外します。ももと胸肉の間に包丁を入れ皮を切り、鶏ももを持って外側に開いてください。大きく開くと関節部が離れます。

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包丁を使って足を切り取ります。

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さて次は鶏むねです。ちょうど中心に骨がありますから少しずらして包丁を入れます。下の骨にぶつかるまで包丁で切り開いてください。そしてその骨に沿って包丁を進めます。

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写真の包丁の先の部分に関節があるので間に包丁を入れ切り離します。

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骨の方にも少ないですが皮や肉が残ってるので綺麗にとって食べましょう。

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皿に盛りつけてグレービーソースをかけて完成です!

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 関連アイテム

今回使用したオーブン皿は25cm×18cmです。

丸鶏が入る大きいオーブンプレート又はオーブン皿を探してもなかなか日本だと売ってないかもしれません。

ようやくたどり着いたのがこちらです。

萬古焼 「ホワイトスタッキング」 正角グラタン(大) 09178

iwaki ベーシックシリーズ ケーキ焼き皿 角型 KBT222

直火が大丈夫かどうかはわかりません。不安な場合は焼き上げた野菜類を片手鍋に移してからソース作りをしてください。

最も確実なのはやはり金属製です。これならハードに使えて、夏のバーベキューやアウトドアクッキングなどでも活躍してくれることでしょう。

 

LODGE(ロッジ) スキレット 10-1/4

LODGE(ロッジ) スキレット 10-1/4"" /フライパン

 

 

 

 

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