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EMOJOIE CUISINE えもじょわキュイジーヌ

フランス在住のキュイジニエ(料理人)  レシピ,料理の科学,キッチンツール,フランス関連,その他雑記などを綴っています。 

色々なデザートに使えるカスタードソース クレームアングレーズの作り方

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デザートの盛り付け時によく使われ、またどんなデザートにもよく合う汎用性の高いソース、カスタードソースの作り方です。

フランスではクレームアングレーズと呼ばれます。アングレーズとはイギリス風という意味。

分量

  • 牛乳 220ml
  • 砂糖 40g
  • 卵黄 3個
  • バニラビーンズ 1/2本

    
    Crème Anglaise カスタードソース クレームアングレーズ - YouTube

作り方

1.牛乳を鍋に入れ、バニラビーンズのさやを切り開き、中の種を包丁でこそげ取り同じ鍋に入れます。さやも香りがいいので一緒に入れてしまいましょう。

最終的に漉すので問題ありません。

鍋を弱火にかけ温めておきます。

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バニラビーンズ マダガスカル産 30g

バニラビーンズ マダガスカル産 30g

 

 

2.牛乳を温めている間に、ボールに卵黄3個と砂糖を入れ混ぜ合わせます。そこに温めた牛乳をいれて混ぜ鍋に戻します。 

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3.弱火から中火でヘラやゴムベラで鍋底までしっかりとかき混ぜながら82℃まで加熱していきます。

温度計があればきちんと82℃まで加熱できるのですが、ない場合は濃度によって見極めるしかありません。

木ヘラやスプーンの背にソースをつけてみて判断するとわかりやすいです。もったりと濃度が付いているのが確認できると思います。

加熱し過ぎると粒状の塊が残ったり、分離してしまうので気をつけてください。

 

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4.濃度が付いたら漉して、冷やし完成です。

デザートによっては常温か少し温かい状態で提供することもありますが、一般的には氷水に浸けるなどして一気に冷やし保存します。

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この分量は少し濃度が強い出来上がりになると思います。皿盛りの際に流れてしまわないような濃度になっています。

もう少しさらっとしたソースにしたい場合は牛乳や生クリームで伸ばし好みの濃度に調節してください。

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ラズベリーソースを組み合わせ、爪楊枝を使ってハート型のデコレーションにもできますよ。バレンタインにいいかもしれません。

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こちらはチョコレートを使って模様をつけてみました。カスタードソースが冷たいとチョコレートが固まってしまうので常温で使用しました。

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