豚肉のフライパンローストとソースシャルキュティエール
今回の料理もオーブンを使わずにフライパンローストで仕上げました。シャルキュティエールとはフランス語で豚肉加工品屋風のこと。生ハム、サラミ、パテなど等色んな豚肉の加工品を売っているお店の事です。
ちなみに腕の悪い外科医もシャルキュティエー（男）、シャルキュティエール（女）と呼ばれます。
オーブンを使わない！豚肉のフライパンロースト - YouTube
材料 2～3人前
- 豚ロース 500ｇ
- 塩コショウ（肉用） 適量
- ソース
- エシャロット又は玉ねぎ 100ｇ
- 白ワイン 150ｃｃ
- コルニッション 25ｇ
- トマト 70ｇ
- 水 50～100ｃｃ
- ディジョンマスタード 15ｇ
- バター 20ｇ
- 塩コショウ 適量
作り方
1.エシャロット又は玉ねぎ、コルニッションは薄切りに、トマトはミニトマトでも普通のトマトでも缶詰のダイストマトでもＯＫです。
2.豚肉の脂身に切れ目をいれ塩コショウし焼いていきます。今回使用した豚ロースはラベルルージュの豚ロース。厚さは7ｃｍありました。ラベルルージュとはフランス政府公認の高品質の食品に対して与えられるラベルです。地域、飼育法など等さまざまな規約を満たしてないとこのラベルルージュは名乗れません。ですのでお値段も高いですが、高品質な豚肉です。
焼く前に肉は常温に戻し芯温をあげておきます。
3.こんな感じで焼き色をつけ、一旦皿に取り出しておきます。
4.フライパンの脂を捨てエシャロットを軽く炒めます。その上に豚肉を乗せ蓋をし蒸し焼きにしていきます。火加減は弱火。フライパンの蓋が無い場合はアルミホイルで蓋を作りますが、蒸気の漏れが激しいので、エシャロットを焦がさないように水をフライパンに入れながら中心温度６０℃を目指します。
この７センチの厚さの豚肉２０℃から６０℃までかかった時間は３８分でした。肉が厚いと時間がかかります。時間を短縮したい方はあらかじめ豚肉を二つに切り厚さを半分にすれば１５分～２０分で火は入ると思います。
肉の火入れ時間は次の３つの条件により変わってきますので『何分で火が入ります』とか『何分加熱してください』とは一概には言えないのです。
- 焼く前の肉の温度（冷たければ時間がかかる）
- 肉の厚さ（厚ければ時間がかかる）
- 加熱温度（温度が低ければ時間がかかる）
なので確実に、完璧な火入れのためには温度計を使うのをおすすめします。そうすればまず失敗はしません。
5.豚肉に火が入ったらラップやアルミで包み休ませます。その間にソースの準備を。エシャロットが入っているフライパンに白ワインを加え、アルコールを飛ばし、トマト、コルニッションを加え加熱します。煮詰めすぎた場合は水で調節してください。
ディジョンマスタードを加え、バターを加えモンテオブール、仕上げに塩コショウで味を調えます。
６０℃で取り出し休ませ、最終的に66℃まで上昇しました。肉が厚いのでその分余熱も多いということです。切り分け盛り付けたら必ず塩をしてください。大きな塊の肉は中まで塩がきいていませんので。
６５℃仕上げの豚肉はほんとしっとりしておいしいんですよ。私個人的には牛肉よりも好きですね。特にローストはシンプルな料理なので素材の良し悪しがストレートに出ます。豚肉を買う際は銘柄豚がいいでしょう。
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