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EMOJOIE CUISINE えもじょわキュイジーヌ

フランス在住のキュイジニエ(料理人)  レシピ,料理の科学,キッチンツール,フランス関連,その他雑記などを綴っています。 

ローストビーフを完璧に仕上げる為の5つのポイントまとめ 

ローストビーフを完璧に仕上げる為に科学的な目線で5つのポイントを詳しくまとめました。 これらのポイントはすべての肉のローストの基本となります。 ローストビーフを一度も作った事がなくても、ある一つの道具の力を借りるだけでレストランで出されるよ…

料理の科学② ロースト

前回記事の続きと補足から。 前回、肉表面を焼かずにオーブンに入れてもメイラード反応が起きにくく、肉の香ばしい匂いがせず肉の嫌な匂いが出てしまうと書きました。しかし、ダイレクトにオーブンにいれ肉表面にメイラード反応を起こさせる方法もあります。…

料理の科学① メイラード反応

皆さん焼肉は好きですか?私は大好きです!肉を焼くといい香りがしますね、その香りで食欲が沸いてきますよね?なぜでしょう?これがメイラード反応によるものなのです。たんぱく質が焼かれ組織が破壊され組織液が出てくる、肉汁ですね。この肉汁が熱を受け…

【フランス料理調理技術編】スュックとデグラッセ

フランス料理には日本料理の調理には無い操作がたくさんありますが、その中でも代表的な操作が『スュックをデグラッセする』という操作です。